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和谐山东的饼，

简直不是煎饼！？

什么饼能和谐全山东东谈主的口味？也许多量东谈主会陈说，那还用想，细目是煎饼啊。

错了。并不是扫数山东东谈主都爱吃煎饼，其实公共练习的“山东煎饼”，大多在临沂、枣庄等鲁中南平地丘陵区流行，胶东半岛和鲁西北的山东东谈主则暗意：咱们如实不若何吃啊。

山东东谈主爱吃饼，不错卷一切的，不单煎饼。

照相/鸭鸭翟

那其他地区的山东东谈主不吃饼吗？固然不是，作为碳水大省，山东各地有口味 盛大的饼，酥脆的 周村烧饼，一咬掉渣的 油旋，还有早餐桌上的裹满馅料的 肉火烧......不错说，山东东谈主把饼吃出了万般表情。但要说盛大饼里， 最低调却能和谐全山东口味的，是你可能见过、吃过，但叫不出名字的——

单饼。

单饼，朴朴素素的一张白面饼，却在山东各地遍地可见， 潍坊的朝天锅用它卷，前段时刻 爆火的淄博烧烤，内部的小饼也算是单饼的分支......它卷起万物，也将山东东谈主最存一火之交的情谊包裹其中。如若有一又友向你发出邀请，说 “叫俺妈烙几张单饼吃”，那千万不要拒却，这是山东东谈主最朴素也最关切的理财姿首之一。

“家家谱鏊子，户户烙单饼”

在莫言为胶东热土写稿的东谈主民史 诗演义《红高粱眷属》中，有两处食品描画，一是当中的余占鳌说他 “吃了十年拤饼”；另一处是九儿给热切日本军车的汉子们送午饭时，也带了一担 “拤饼”。

从胶东到鲁西，单饼承包了山东东谈主的一日三餐。

照相/鸭鸭翟

乍一听 “拤饼”，公共偶然有些生分，履行上， 拤饼即是山东单饼。将饼平铺在手中，卷入菜品后再包住，用手抓紧，送进口腔，这通盘动作被胶东东谈主称为 “拤”，故此得名。

“拤”，唯独山东东谈主懂的动作。

照相/ 照相师么么锐

那么，单饼到底是什么饼呢？相传它缘故于 寒食节， 寒食节不可吃热食，但用面粉和水疏忽制成单饼不错冷吃，是以东谈主们 在禁火的三天内，单饼便成了最主要的吃食，周边山东的江苏徐州、河南等地也有雷同的饮食民俗。由于饼皮相对精致，又浅易储存和食用，单饼也就走入千门万户，成为时常食品。

在山东东谈主的家里，你偶然率会看见 鏊子。没错，这个用具在摊煎饼时也会用到。但一看制法，就会发现二者有极大的死别。从原料上看，煎饼多是用玉米、绿豆或其他杂粮的面粉搅出头糊摊制，单饼则是用精细的麦子磨成面粉和好面，再擀成薄饼烙制。 煎饼作念好后偏向硬脆的口感，而单饼还有湿乎柔滑的口感，昭着能够稳健和包容的场景更多，这亦然单饼更受全山东东谈主接待的原因之一。

山东单饼口感柔滑，可包裹万物 。

照相/王雪

顾名想义，单饼即是用一张面皮擀制而成的饼，这里的 “单”指的是饼的层数。这与许多老山东东谈主的集体记挂相互勾连， 在物资尚不丰盈的年代，东谈主们舍不得添加油、盐，面亦然省着用，“单饼”的叫法就这么流传下来。但跟着生涯条目转好，单饼也开动不单是唯唯一层了，东谈主们开动在单饼基础上制作念多层的饼，比如两块面一王人擀的，中间夹着油盐的，叫 烊子饼或 合饼，如若再多一层，就叫 “三页饼”。

鏊子，单饼制作必要的器具。‍‍‍‍‍‍‍‍

照相/饭仙东谈主

别看单饼贼眉鼠眼，它的作念法颇有肃肃。在和面时，面要软要柔，以便它有较好的延展性，这智商兜得住千般的食材。擀面更是有说法，经过屡次擀制，面皮要均匀且动听，擀得不圆，老辈东谈主会说这饼 “瓢偏”，擀得过厚，他们则会说这饼像 “猪耳朵”。

制好饼皮，鏊子就派上用场。先要 烧鏊，炉火最佳能够让其受热均匀。因此，早年间 东谈主们用麦秸秆充任燃料，这么烧得旺，火力不快不慢，这都是执行中摸索出的教授。鏊烧热后，即是烙饼门径。这时，专用饼杖的出镜率极高，用它屡次翻饼，这一张单饼才算是制作完成。

如今也有许多借助机械烙出的单饼。

照相/四白

看过制作进程，也就不难说明它与煎饼的死别了。烙成后的单饼， 薄、软，又不失筋谈，与口感偏硬的煎饼比拟，当然更受东谈主“待见”。物资匮乏的期间，单饼是节沐日中智商吃上一趟的寥落物。其时的东谈主想要解馋，索性炒上一盘菜，烙几张单饼，味蕾得到餍足的幸福感，全部被卷入其中。

单饼，山东饼里的“卷王”

单饼若何吃？在山东，吃煎饼的地区，若何吃煎饼，就若何吃单饼；不吃煎饼的地区，也会用雷同煎饼的递次，来食用单饼。追思成一句话，它作为一张饼，更普适的服法，还得是 卷。

单饼卷鸡蛋、酱箕馏：“原教旨看法者”的最爱

卷鸡蛋，是山东东谈主料到的最原初的服法。将饼皮铺展，把煮好的鸡蛋甩掉在中央，碾碎鸡蛋，卵白与蛋黄合为一体，只需加入少量食用盐，即可大快朵颐。这是追求食品本味的原教旨看法者的首选。饼皮的麦香，鸡蛋提供的卵白质醇香，再加上浅浅的调味品滋味，尽显原汁原味。

单饼卷鸡蛋，单饼常见的服法。

动图/周小芳单饼

口味稍重的东谈主，每每会把酱萁馏看成单饼的好伴侣。酱 萁馏各地作念法不同，但基础都是用黄豆发酵出的酱成品，将其切片放在鳌子上加热，豆子的香气在高温下全部散出，用单饼卷食，别有一番仪态。

滕州：与煎饼狭路再见，单饼也可卷万物

说到滕州，你也许会料到菜煎饼。白菜、粉条、豆腐、韭菜等菜品，都是它的“囊中之物”。在这块以煎饼著名的地盘上，单饼也有它的弹丸之地。煎饼能卷什么，咱单饼也行。

单饼卷撒子，山东东谈主的碳水盛宴。 ‍‍‍

照相/仔猫食处

在滕州，与单饼最适配的是馓子和豆腐串。去到土产货，你会发现这么的状况，一口大锅咕嘟嘟煮着豆腐串，香料的滋味在时刻的催化下，早已融进食材。另一边，炸好的撒子正在待命，它与煎饼中的薄脆功用相似。此时，门客需要作念的即是捏好饼，咬上一大口，让豆腐串和撒子，在嘴里迸发出麻辣鲜香与酥脆。

潍坊：一口朝天锅，单饼卷起商人味

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在潍坊，单饼派上了很大用处，它是朝天锅的紧要构成部分。朝天锅，早年在集市售卖，东谈主们露天支锅，在当中煮一些 “猪下货”，当地东谈主称之为 “杂碎锅子”，由于土锅无盖，也就此得名。

一口热热闹闹的朝天锅。

照相/赵得君

朝天锅中的单饼必不可缺。它将卤好的猪肠、口条（舌头）、猪头肉等卤货卷入其中，撒上芝麻盐，再搭配山东土产货的大葱段，以及腌制好的疙瘩咸菜，既能解馋，又不至于太过浓重。如今，朝天锅越作念越精细，也有店家将卷饼内的“猪下货”替换为黑椒牛肉、土豆丝等食材，但长久不变的是，它卷起的那股浓浓的商人滋味。

单饼，朝天锅最佳的搭配。

照相/照相师么么锐

淄博：作念最佳的烧烤搭子，留下东谈主间炊火气

爆红的淄博烧烤，让东谈主们意识了小饼加烤肉的搭配。如若深刻烧烤摊就会发现，各家的饼其实也有多少死别。一些店家会使用单饼，在淄博的下属地临淄、桓台和周村等地，东谈主们更重生叫它“马宋饼”，马宋是淄博的一个村，尤以作念饼见长。

淄博小饼亦然单饼的延展模式之一。

照相/ Valentina

用单张饼卷起刚刚熟成的烤肉，肉带着油脂的香气，撒好烧烤料，夹好小葱，再抹上蒜蓉辣酱。 一份淄博烧烤经典套装就组合完成，将其送进口中，饼松软厚味，内里香气四溢，二者搭配，长短分明。

单饼的服法远不啻这些，除了卷食，它和其他饼类相通，已经好多汤品的好搭子。到单县、莒县、枣庄、莱州等地喝羊汤，去济南喝甜沫儿，在临沂喝糁汤，只须你重生，都不错让单饼作为“碳水担当”。吃的过程中，还不错将单饼撕成小条，泡入汤内，冬天来上一碗，饱腹又暖身。

单饼亦然羊汤的好搭配。

照相/ 赵得君

在山东，单饼就以这么多元的姿首融入各地。发展过程中，它还不错卷烤鸭、卷驴肉，与其他菜品相搭时， 单饼不压菜味儿，菜也夺不走饼的麦香。 作为主食，它巩固地完成管事，让东谈主取得饱尝碳水的痛快。

从这个维度看，这张饼与山东东谈主的本性有共通之处。 朴实无华，又用至为疏忽的姿首，包容了一切。单饼吃多了，山东东谈主自相干词然也懂了不少吃饼的门谈。 起码，公共都知谈一丝，画饼不可果腹，可单饼真能顶饱。

文 | 毛熊

笔墨剪辑 | 姜姜

图片 剪辑 | =G

封图 | 照相师么么锐

首图 | 照相师么么锐

本文系【存一火之交风光】原创内容

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